P為食品中水的蒸汽分壓，P0為純水的蒸汽壓。純水的P與P0是一致的，所以純水Aw值為1。而食品中的水分由于有一部分與某些可溶性成分共存（以結合水的形式存在），它的蒸汽壓P總是小于純水的蒸汽壓P0，所以食品的Aw均小于1。 

測定食品的水分活度時，可采用水分活度測定儀（記得我曾經在壇內專門有個這個方法介紹）。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產品質量標準的要求，而且也能達到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來指導食品的生產和貯藏，具有更科學和直接的指導作用。 

拉布薩（T．P．Labuza）在總結食品的穩定性和Aw之間的相對關系時，闡明了食品水分和間存在有內在的相互關系。并可用等溫吸濕曲線（Water sorption isothermal Curve）來表示。在一定的溫度下，食品由于吸濕或放濕，所得到的水分活度與含水量之間關系的曲線稱為等溫吸濕曲線（圖1-1）。從這個曲線可以看出食品中水分存在的幾種狀態。如果把這個曲線分為三個區段，Aw在0～0.25之間為A區段，水分牢固地與食品中某些成分結在0.25～0.80之間為B在 

圖1－1 食品等溫吸濕曲線 

這個區段內中的水分是單層分子結

合水；Aw區段，在這個區段中，水分雖然也與食品中某些成分結合，但其結合力較弱，在這個區段中的水分是多層分子結合水，即半結合水；Aw在0.80～0.99之間為C區段，這區段中的水分是以毛細管凝集而存在，即自由水。 從曲線還可以看出，當食品中水分在很低的情況下，水分含量只要稍有增加，就可合在一起，結合力**強，以引起食品水分活度有較大的增加。同樣當食品中含水量高達90%以上時，其水分活度幾乎接近1，近

似純水的水分活度。由此可見，食品的水分活度與其含水量之間存在著一定的關系。而水分活度值的大小又決定于食品中水分的結合狀態，同一種食品如果含水量相同，其水分活度可能有差別，除了與水分的結合狀態有關外，還隨著溫度的升高而增加。 

2．食品的吸附特性  

食品的典型吸附等溫線是反S型的，并可近似地由數字關系式表達（見表1-1）。 

前已達及，食品中部分水分是牢固地結合在特殊晶格位置上（這些晶格位置包括多糖的羥基、羰基和蛋白質的氨基等）。在這些晶格位置上，水能被氫、離子一偶極子或被其他一些基團牢牢地結合。