隨著食品科學技術的發展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各G科學家正在研究通過控制水分活性來達到免殺菌保存食品的新途徑。
1理想公式計算法
根據水分活性（以下簡稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：
即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。
一般說來，實際上測定食品水分活性都采用直接測定法。
2直接測定法
根據蒸汽壓、濕度動力學等原理相應出現了不少直接測定儀器。G外也發展了許多測定水分活性的電子儀器，其測定原理有的是根據二電極中吸濕性物質的電導變化，也有的是直接依靠氣體熱傳導的濕度傳感器來檢測。這類儀器具有快速、靈敏、精確度高的優點，我G可加強這類儀器的研制。在目前情況下，這種電子儀器的造價高，有些尚需進口，不利于推廣。下面介紹一種坐標內插法，它不需要特殊的儀器裝置。一般實驗室都可采用。 2.1儀器及用具
康維皿容器，
分析天平，恒溫箱。
2.3測定方法
主要測定容器是康維皿容器，它分內外二室，測定時在外室加入標準鹽飽和溶液，在內室的鋁箔皿中加入1克左右的待測試樣。試樣應用天平精確稱量，記下初讀數。固體食品試樣**好切細后放入。然后用玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25℃條件下保持2～3小時，然后取出濾波皿再次精確稱出試樣的重量，算出試樣的增減量。如試樣重量增加，說明內室的試樣水分活性比外室的鹽飽和溶液水分活性低，因此在密封容器內試樣由于吸附水分而增重；反之，如試樣的水分活性比鹽飽和溶液水分活性高，則試樣重量減少。 2.4計算
根據試樣與二種以上標準飽和鹽溶液平衡后試樣重量的增減作坐標圖（見圖4-1），縱坐標為試樣重量增減的毫克數，橫坐標為水分活性值。如圖4-1的A點是試樣與標準MgCl26H2O飽和溶液平衡后重量減少20.0毫克，試樣與標準Mg(NO3)26H2O平衡后失重5.2毫克，相應作出B點，與NaCl飽和溶液平衡后試樣增加11.1毫克作出C點，把三點連成一線與橫坐標交于D點，得出試樣的水分活性為0.60。
2.5注意事項
（1）注意稱重試樣的精確度，否則會造成測定誤差。對試樣的Aw值范圍預先**好有個估計，以
便正確選用標準鹽飽和溶液。
（2）若試樣中含有酒精一類水溶性揮發物質時難以正確測定Aw值。
（3）如有米飯類、油脂類食品在25℃下放置2～3小時測不出Aw值，可繼續放置1～4天，先
測定2小時后的試樣重量，然后間隔一定時間稱重，再作坐標求出。把**與橫坐標的相交點作為測定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。
