隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各G科學(xué)家正在研究通過控制水分活性來達(dá)到免殺菌保存食品的新途徑。
1理想公式計算法
根據(jù)水分活性（以下簡稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：
即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。
一般說來，實際上測定食品水分活性都采用直接測定法。
2直接測定法
根據(jù)蒸汽壓、濕度動力學(xué)等原理相應(yīng)出現(xiàn)了不少直接測定儀器。G外也發(fā)展了許多測定水分活性的電子儀器，其測定原理有的是根據(jù)二電極中吸濕性物質(zhì)的電導(dǎo)變化，也有的是直接依靠氣體熱傳導(dǎo)的濕度傳感器來檢測。這類儀器具有快速、靈敏、精確度高的優(yōu)點，我G可加強(qiáng)這類儀器的研制。在目前情況下，這種電子儀器的造價高，有些尚需進(jìn)口，不利于推廣。下面介紹一種坐標(biāo)內(nèi)插法，它不需要特殊的儀器裝置。一般實驗室都可采用。 2.1儀器及用具
康維皿容器，
分析天平，恒溫箱。
2.3測定方法
主要測定容器是康維皿容器，它分內(nèi)外二室，測定時在外室加入標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1克左右的待測試樣。試樣應(yīng)用天平精確稱量，記下初讀數(shù)。固體食品試樣**好切細(xì)后放入。然后用玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25℃條件下保持2～3小時，然后取出濾波皿再次精確稱出試樣的重量，算出試樣的增減量。如試樣重量增加，說明內(nèi)室的試樣水分活性比外室的鹽飽和溶液水分活性低，因此在密封容器內(nèi)試樣由于吸附水分而增重；反之，如試樣的水分活性比鹽飽和溶液水分活性高，則試樣重量減少。 2.4計算
根據(jù)試樣與二種以上標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液平衡后試樣重量的增減作坐標(biāo)圖（見圖4-1），縱坐標(biāo)為試樣重量增減的毫克數(shù)，橫坐標(biāo)為水分活性值。如圖4-1的A點是試樣與標(biāo)準(zhǔn)MgCl26H2O飽和溶液平衡后重量減少20.0毫克，試樣與標(biāo)準(zhǔn)Mg(NO3)26H2O平衡后失重5.2毫克，相應(yīng)作出B點，與NaCl飽和溶液平衡后試樣增加11.1毫克作出C點，把三點連成一線與橫坐標(biāo)交于D點，得出試樣的水分活性為0.60。
2.5注意事項
（1）注意稱重試樣的精確度，否則會造成測定誤差。對試樣的Aw值范圍預(yù)先**好有個估計，以
便正確選用標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液。
（2）若試樣中含有酒精一類水溶性揮發(fā)物質(zhì)時難以正確測定Aw值。
（3）如有米飯類、油脂類食品在25℃下放置2～3小時測不出Aw值，可繼續(xù)放置1～4天，先
測定2小時后的試樣重量，然后間隔一定時間稱重，再作坐標(biāo)求出。把**與橫坐標(biāo)的相交點作為測定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。
