提到水分活度，我們不少人會把它和水分含量聯(lián)系相混淆，雖說兩者之間存在著一定的關(guān)系，但兩者卻存在著差別，我們想知道水分活度的一些相關(guān)知識，shou先必須了解，什么是水分活度？ 

  我們的食品中大多數(shù)都含有一定的水分，水分活度是指食品之中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。水分活度還有其物理意義，就是表征食物生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總的含水量之間的定量關(guān)系。   在了解了水分活度的基本定義之后，我們就可以深入地了解它的相關(guān)知識。   食品水分活度是決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，對食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值。 

  微生物是影響食品儲藏穩(wěn)定性的重要因素之一, 要保證食品的質(zhì)量, **基本的一點就是要防止微生物在食品上的生長和繁殖。。對大多數(shù)微生物來說, 其生 長的**佳水分活度為Aw > 0 . 99。通常人們認為一個特定的細胞類型有一個限制性水分活度值, 低于這個水分活度, 這一特定的細胞類型就不能生長、 代謝和繁殖, **終可能導(dǎo)致死亡。對原核生物的細菌來說,其形態(tài)小而簡單, 而且是單細胞, 因此, 它與環(huán)境總是緊密接觸; 對真核生物腐生酵母和霉菌來說細胞結(jié)構(gòu)較細菌復(fù)雜, 經(jīng)常是多細胞, 盡管如此, 它們個體仍然是很小的。由于這些微生物個體小而且水可以自由進出細胞,所以,如果環(huán)境中的水分活度減小,微生物將會失水, 直到細胞內(nèi)外建立起滲透平衡,反之亦然。 

  水分活度與微生物生長的關(guān)系可以概括為以下幾個方面: 

(1) 水分活度(而不是水分含量)決定微生物生長所需要水的下限值。大多數(shù)細菌在水分活度0.91以下停止生長, 大多數(shù)霉菌在水分活度0.8以下停止生長。盡管有一些適合在干燥條件下生長的真菌可在水分活度為0.65左右生長, 但一般把水分活度0.7～0.75作為微生物生長的下限。 ( 2) 環(huán)境條件影響微生物生長所需的水分活度。一般而言, 環(huán)境條件越差(如營養(yǎng)物質(zhì)、pH、壓力及溫度等) , 微生物能夠生長的水分活度下限越高。 

(3) 水分活度能改變微生物對熱、 光線和化學(xué)物質(zhì)的敏感性。一般來說, 在高水分活度時微生物**敏感, 在中等水分活度時**不敏感。 

(4) 微生物產(chǎn)生毒素所需的**低水分活度比微生物生長所需的**低水分活度高。因此, 通過水分活度來控制微生物生長的一些食品中,雖然可能有微生物生長, 但不一定有毒素的產(chǎn)生。   由此看來，水分活度在烹飪中占了很大的作用，無論是在理論方面和實踐方面都占了很大的作用。研究水分活度與食品的關(guān)系，不但可以預(yù)測食物的貨架期，指出腐敗的原因，而且還可以利用這些知識找出控制食物腐敗的方法。