食物的質(zhì)量除了與它自身的安排構(gòu)造和成分有關(guān)外，水是影響其質(zhì)量的**shou要要素之一。食物中水的含量、散布和狀況對食物的構(gòu)造、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度發(fā)生極大的影響。通常的蔬菜、生果，安排構(gòu)造松脆、含水量多，就顯得新鮮多汁，一旦失掉一部分水分，安排細(xì)胞內(nèi)的壓力下降，蔬菜就會枯蔫、皺縮和失重，生果外表干瘦，其食用價(jià)值就會大大下降。水分活度對枯燥和半枯燥食物的質(zhì)構(gòu)有較大的影響。水分活度為0.4～0.5時(shí)，肉干的硬度及耐嚼性**大，添加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都下降。要想堅(jiān)持脆餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，防止糖粉、奶粉以及速溶咖啡結(jié)塊、變硬發(fā)黏，都需求使食物具有適當(dāng)?shù)偷乃只疃取Ｒ獔?jiān)持枯燥食物的抱負(fù)性質(zhì)，水分活度不能超過0.3～0.5。對含水量較高的食物（蛋糕、面包等），為防止失水變硬，需求堅(jiān)持適當(dāng)高的水分活度。（沈秀華）   食物中的碳水化合物學(xué)習(xí)請求 

  把握：焦糖化反響和美拉德反響的界說及其在食物加工過程中的意義，單糖的氧化復(fù)原反響。   了解：碳水化合物的分類、低聚糖的品種與構(gòu)造。 

  了解：碳水化合物的生理功能，淀粉的老化和糊化反響。碳水化合物（carbohydrate）又稱糖類，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界散布**廣、數(shù)量**多的一類有機(jī)化合物，為人類供給了shou要的膳食能量，此外碳水化合物還具有節(jié)省蛋白質(zhì)和抗生酮的效果。碳水化合物在食物中的shou要性表如今以下幾個(gè)方面：①shou要的能量來歷；②單糖和低聚糖是shou要的甜味劑；③與食物中別的成分反響發(fā)生色澤和香味；④具有高黏度、凝膠能力與安穩(wěn)效果。 

  一、碳水化合物的品種及化學(xué)性質(zhì)依據(jù)碳水化合物能否水解和水解后生成的物質(zhì)，可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。   （一）單糖 

  單糖是指不能再被水解的糖單位。單糖是構(gòu)成各種寡糖和多糖的根本構(gòu)成單位，每分子可富含3～9個(gè)碳原子。在食物中多見的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味劑，可到達(dá)添加食物的甜味而又不添加熱能攝入的意圖。果糖shou要存在于生果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖漿中含果糖達(dá)40%～90%，是飲料、糖塊出產(chǎn)的shou要質(zhì)料。   糖醇是單糖的shou要衍生物，多見有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。因?yàn)檫@些糖醇類物質(zhì)在體內(nèi)消化、吸收的速度慢，供給能量較葡萄糖少，已被廣泛用于食物加工中。   （二）雙糖 

  雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在于食物中的雙糖，多見的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麥芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，平時(shí)食用的白糖即是蔗糖，是從甘蔗或甜菜中獲取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖銜接而成，淀粉在酶的效果下可降解生成麥芽糖。乳糖shou要存在于奶和奶制品中