食物的質(zhì)量除了與它自身的安排構(gòu)造和成分有關(guān)外,水是影響其質(zhì)量的**shou要要素之一。食物中水的含量、散布和狀況對食物的構(gòu)造、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度發(fā)生極大的影響。通常的蔬菜、生果,安排構(gòu)造松脆、含水量多,就顯得新鮮多汁,一旦失掉一部分水分,安排細(xì)胞內(nèi)的壓力下降,蔬菜就會枯蔫、皺縮和失重,生果外表干瘦,其食用價(jià)值就會大大下降。水分活度對枯燥和半枯燥食物的質(zhì)構(gòu)有較大的影響。水分活度為0.4~0.5時(shí),肉干的硬度及耐嚼性**大,添加水分含量,肉干的硬度及耐嚼性都下降。要想堅(jiān)持脆餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性,防止糖粉、奶粉以及速溶咖啡結(jié)塊、變硬發(fā)黏,都需求使食物具有適當(dāng)?shù)偷乃只疃取R獔?jiān)持枯燥食物的抱負(fù)性質(zhì),水分活度不能超過0.3~0.5。對含水量較高的食物(蛋糕、面包等),為防止失水變硬,需求堅(jiān)持適當(dāng)高的水分活度。(沈秀華) 食物中的碳水化合物學(xué)習(xí)請求
把握:焦糖化反響和美拉德反響的界說及其在食物加工過程中的意義,單糖的氧化復(fù)原反響。 了解:碳水化合物的分類、低聚糖的品種與構(gòu)造。
了解:碳水化合物的生理功能,淀粉的老化和糊化反響。碳水化合物(carbohydrate)又稱糖類,是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界散布**廣、數(shù)量**多的一類有機(jī)化合物,為人類供給了shou要的膳食能量,此外碳水化合物還具有節(jié)省蛋白質(zhì)和抗生酮的效果。碳水化合物在食物中的shou要性表如今以下幾個(gè)方面:①shou要的能量來歷;②單糖和低聚糖是shou要的甜味劑;③與食物中別的成分反響發(fā)生色澤和香味;④具有高黏度、凝膠能力與安穩(wěn)效果。
一、碳水化合物的品種及化學(xué)性質(zhì)依據(jù)碳水化合物能否水解和水解后生成的物質(zhì),可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。 (一)單糖
單糖是指不能再被水解的糖單位。單糖是構(gòu)成各種寡糖和多糖的根本構(gòu)成單位,每分子可富含3~9個(gè)碳原子。在食物中多見的有葡萄糖(glucose)和果糖(frucose)。葡萄糖有D型和L型,人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型,所以有人用L型葡萄糖做甜味劑,可到達(dá)添加食物的甜味而又不添加熱能攝入的意圖。果糖shou要存在于生果和蜂蜜中,人工制造的玉米糖漿中含果糖達(dá)40%~90%,是飲料、糖塊出產(chǎn)的shou要質(zhì)料。 糖醇是單糖的shou要衍生物,多見有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。因?yàn)檫@些糖醇類物質(zhì)在體內(nèi)消化、吸收的速度慢,供給能量較葡萄糖少,已被廣泛用于食物加工中。 (二)雙糖
雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在于食物中的雙糖,多見的有蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)和麥芽糖(maltose)。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多,平時(shí)食用的白糖即是蔗糖,是從甘蔗或甜菜中獲取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖銜接而成,淀粉在酶的效果下可降解生成麥芽糖。乳糖shou要存在于奶和奶制品中